Gids · Keuken · Herfst & winter
Zodra de blaadjes vallen, hangt bij de poelier weer wild in de vitrine: hazenrug, fazant, reebiefstuk en stoofvlees van wild zwijn. In deze gids lees je wat een poelier is, welk wild je er koopt, wanneer het seizoen is en welke vragen je stelt voordat je afrekent.
Wat is een poelier?
Een poelier is gespecialiseerd in gevogelte en wild. Waar een slager vooral rund en varken verkoopt, vind je bij de poelier kip, eend, parelhoen en konijn, en in de herfst en winter ook haas, fazant, hert en wild zwijn. Een goede poelier weet waar zijn vlees vandaan komt, maakt het panklaar en geeft je advies over bereiden.
Welk wild vind je bij de poelier?
| Wild | Wat koop je | Smaak & bereiding |
|---|---|---|
| Haas | Rugfilet, bouten, hele haas | Donker en uitgesproken; rug kort bakken, bouten stoven |
| Konijn | Heel of in delen | Mild en mager; klassiek gestoofd |
| Fazant | Hele vogel, filets | Fijn en mager; niet te lang garen, anders wordt hij droog |
| Wilde eend | Hele eend, borstfilets | Steviger en kruidiger dan tamme eend; borst rosé bakken |
| Ree | Rugfilet, biefstuk, stoofvlees | Zacht en verfijnd; het delicaatste hertenvlees |
| Edelhert & damhert | Biefstuk, rollade, stoofvlees | Krachtig en mager; stukken uit de bout zijn ideaal om te stoven |
| Wild zwijn | Stoofvlees, gebraad, worst | Voller dan varken; altijd goed doorgaren |
Wanneer is het wildseizoen?
Vers wild vind je vooral in de herfst en winter, met een piek rond de feestdagen. Buiten die periode verkopen veel poeliers diepgevroren wild, of vlees uit het buitenland. Hert en wild zwijn zijn vaak het grootste deel van het jaar te krijgen. Wil je weten wat er per maand in de natuur en op het bord gebeurt? Kijk dan in de seizoenskalender.
Vijf vragen voor je poelier
- Waar komt het vandaan? Nederlands, uit elders in Europa of van verder weg? Een goede poelier kan je dat vertellen.
- Is het wild of gekweekt? Veel hertenvlees in de winkel komt van boerderijen, bijvoorbeeld uit Nieuw-Zeeland. Dat is milder van smaak dan wild uit de natuur.
- Vers of eerder ingevroren? Diepvrieswild is prima, maar dan vries je het thuis niet opnieuw in.
- Welk stuk past bij mijn gerecht? Kort bakken vraagt om rug of filet; voor stoofpot zijn bout en schouder beter en goedkoper.
- Kunt u het panklaar maken? Vraag of de poelier wil uitbenen, portioneren of een rollade binden. Dat scheelt thuis veel werk.
Bestellen voor de feestdagen
Bestel op tijd. Rond kerst is wild populair en zijn hazenrug, reerug en hele fazanten snel op. Veel poeliers werken met bestellijsten die al in november opengaan. Bestel ruim van tevoren en spreek een ophaaldag af.
Wild bewaren
| Koelkast | Vers wild bij voorkeur binnen een of twee dagen gebruiken |
| Vriezer | Goed verpakt, zonder lucht; zo blijft het maanden goed |
| Ontdooien | Langzaam in de koelkast, niet op het aanrecht |
| Voor het bakken | Haal het vlees op tijd uit de koelkast, dan gaart het gelijkmatiger |
Een poelier vinden
Zoek op poelier met de naam van je woonplaats, of kijk op de weekmarkt: daar staan vaak poeliers met een wagen vol gevogelte en wild. Steeds meer poeliers hebben ook een webwinkel waar je online bestelt en ophaalt. Twijfel je over een winkel? Een poelier die open vertelt over herkomst en bereiding, is meestal een goede keus.
Veelgestelde vragen
Vragen over wild kopen
Wat is het verschil tussen een poelier en een slager?
Een slager verkoopt vooral rund- en varkensvlees. Een poelier is gespecialiseerd in gevogelte en wild, zoals kip, eend, konijn, haas, fazant en hert.
Wanneer kun je vers wild kopen?
Vooral in de herfst en winter, met een piek rond de feestdagen. Buiten het seizoen is wild vaak diepgevroren of afkomstig uit het buitenland.
Is hertenvlees uit de winkel altijd wild?
Nee. Veel hertenvlees komt van boerderijen, bijvoorbeeld uit Nieuw-Zeeland. Vraag je poelier naar de herkomst als je wild uit de natuur wilt.
Hoe lang van tevoren bestel je wild voor kerst?
Bestel ruim van tevoren; veel poeliers openen hun kerstbestellijst al in november en populaire stukken zijn snel op.
Kun je ingevroren wild opnieuw invriezen?
Beter niet als het rauw is ontdooid. Vraag daarom bij de poelier of het vlees eerder is ingevroren.
Meer weten over de dieren achter het vlees? Lees over de haas, de ree, het wild zwijn en de fazant, of open de hele veldgids.
