Keuken · Edelhert · Herfst en winter
Hertenbiefstuk is mager, mals en vol van smaak, en in een kwartier klaar. Het geheim zit in drie dingen: het vlees op kamertemperatuur laten komen, kort en heet bakken, en het daarna laten rusten. Hier lees je hoe je hem precies goed krijgt, met een snelle saus van rode wijn en jeneverbes.
Kort antwoord: haal de biefstuk een half uur voor het bakken uit de koelkast, dep hem droog en bak hem in een gloeiend hete pan 2 tot 3 minuten per kant. Laat hem 5 minuten rusten onder folie. Voor rosé mik je op een kerntemperatuur van 54 tot 56 °C. Hert is mager: bak hem nooit verder dan medium, anders wordt hij droog.
Ingrediënten voor 4 personen
- 4 hertenbiefstukken van ca. 150 gram (van de rug of de bovenbil)
- 2 el olijfolie of ghee
- zout en versgemalen zwarte peper
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 6 jeneverbessen, licht gekneusd
- 1 takje tijm
- 150 ml rode wijn
- 150 ml wildfond of kalfsfond
- 1 el veenbessen- of rodebessengelei
Zo maak je het
- Haal de biefstukken een half uur van tevoren uit de koelkast. Dep ze droog met keukenpapier.
- Verhit de olie in een zware koekenpan tot hij bijna rookt. Bestrooi het vlees vlak voor het bakken met zout.
- Bak de biefstukken 2 tot 3 minuten per kant, afhankelijk van de dikte. Draai ze maar één keer om.
- Leg ze op een warm bord, maal er peper over en laat ze 5 minuten rusten onder een vel folie.
- Fruit in dezelfde pan de sjalot met de jeneverbessen en tijm 1 minuut. Blus af met de rode wijn en laat tot de helft inkoken.
- Voeg de fond en de gelei toe en kook in tot een glanzende saus. Schenk het rustvocht van het vlees erbij en breng op smaak.
- Snijd de biefstukken schuin in plakken en serveer met de saus.
Tips van de kok
| Kerntemperatuur | Rood 50-52 °C, rosé 54-56 °C, medium 58 °C. Verder niet |
| Diepvries | Ontdooi langzaam in de koelkast, een nacht van tevoren. Nooit in de magnetron |
| Marineren | Niet nodig: goed hertenvlees is mals genoeg. Marinade maskeert juist de smaak |
| Erbij | Knolselderijpuree, gestoofde rode kool, geroosterde pompoen of witlof met peer |
| Wijn | Een soepele rode wijn met wat kruidigheid, zoals een pinot noir of een côtes-du-rhône |
Veelgestelde vragen
Vragen over hertenbiefstuk
Hoe lang bak je hertenbiefstuk?
Een biefstuk van 2 tot 3 centimeter dik bak je 2 tot 3 minuten per kant in een hete pan, en laat je daarna 5 minuten rusten. Voor rosé is de kerntemperatuur 54 tot 56 °C.
Waarom wordt hertenbiefstuk taai?
Meestal omdat hij te lang gebakken is. Hertenvlees bevat bijna geen vet en droogt snel uit. Bak hem kort en heet en laat hem altijd rusten.
Waar koop je hertenbiefstuk?
Bij de poelier, in het wildseizoen in het najaar en de winter vers, en buiten het seizoen diepgevroren. Vraag naar vlees van de rug of de bovenbil.
Wat drink je bij hertenbiefstuk?
Een soepele, kruidige rode wijn zoals een pinot noir of een côtes-du-rhône. Zware, tanninerijke wijnen overstemmen het fijne vlees.
Waar koop je goed wild? Lees wild kopen bij de poelier. Meer over het dier zelf op de pagina over het edelhert, en wat er rond kerst op tafel staat in feestdagen met wild en vis. Ook lekker: reestoofpot en wildzwijnstoofpot.
Leefgebied · Nederland
