Vis · Atlantische kust
Pagellus bogaraveo
● Sterk overbevist · stand nog niet hersteld
Een roze vis met grote ogen en een zwarte vlek boven de borstvin: dat is de besugo. In Madrid hoort hij al generaties op tafel op kerstavond. Maar de vis is zo zeldzaam en duur geworden dat hij nu eerder een feestmaal voor een enkele keer is dan een gewone vis. In de Cantabrische Zee is de stand sinds de jaren zeventig ingestort.
| Leefgebied | Rotsige en zandige bodems; jonge vis dicht bij de kust, volwassen vis tot honderden meters diep |
| Grootte | Meestal 30–40 cm, maximaal ongeveer 70 cm |
| Actief | Vooral ’s nachts, als hij jaagt op kleine dieren |
Kaart I van IV
Ecologisch paspoort
| Herkenning | Hoog en ovaal, roze-grijs met zilver, heel grote ogen en een duidelijke zwarte vlek boven de borstvin, aan het begin van de zijlijn |
| Verwar niet met | De dorade (goudbrasem), die een gouden band tussen de ogen heeft en geen zwarte vlek op die plek |
| Dieet | Kreeftjes, wormen, weekdieren en kleine vis |
Waar kom je ze tegen?
Moeilijkheid: ●●●●● Lastig
Volwassen besugo leeft diep. Duikers zien soms jonge visjes boven rotsen dicht bij de kust; verder zie je hem vooral op de vismarkt.
| Cantabrische Zee | Van oudsher de besugo-zee; havens als Laredo en Castro Urdiales |
| Straat van Gibraltar | Tarifa en Algeciras, waar hij voraz heet en met de lijn wordt gevangen |
| Tip | Op de vismarkt herken je hem meteen aan de zwarte vlek en de grote ogen |
Wist je dat de besugo van geslacht wisselt? De meeste vissen beginnen als mannetje en worden later, als ze groter zijn, vrouwtje.
Kaart II van IV
Gedrag
Jonge besugo leeft in scholen dicht bij de kust, boven rotsen en zeegras. Naarmate ze ouder worden, trekken ze naar dieper water, langs de randen van het continentaal plat. Ze groeien langzaam en worden pas laat volwassen. Omdat de grote, oudere vissen vooral vrouwtjes zijn, raakt een stand snel uit balans als die grote vissen weggevangen worden. Dat is een van de redenen dat de soort zo moeilijk herstelt.
| Winter | Paaitijd in de Golf van Biskaje |
| Voorjaar | Larven en jonge vis drijven naar de kust |
| Zomer | Jonge scholen boven rotsen dicht bij de kust |
| Herfst | Volwassen vis trekt naar dieper water |
Wanneer zie je ze het best?
| jan | feb | mrt | apr | mei | jun | jul | aug | sep | okt | nov | dec |
| diep water | jonge scholen bij de kust (duikers) | trek naar de diepte | |||||||||
■ Goede kans ■ Redelijke kans ■ Lastig
Kaart III van IV
Van zee tot bord
Vroeger werd de besugo in de Cantabrische Zee in grote hoeveelheden gevangen. Door jarenlange overbevissing is daar weinig van over. Ook in de Straat van Gibraltar, waar vissers uit Tarifa en Algeciras de voraz met de lijn vangen, is de stand sterk achteruitgegaan en gelden strenge regels. Veel besugo die je nu koopt, komt uit andere wateren of uit de kweek.
Wil je de soort sparen, eet hem dan alleen bij een bijzondere gelegenheid, en kies anders voor een brasem uit duurzame kweek of een vis met een gezonde stand.
Seizoenen en bereiding verschillen per regio en per jaar. Vraag je visboer wat er nu vers is, en waar de vis vandaan komt.
Kaart IV van IV
Recept & traditie
Besugo al horno
| Vis | 1 hele besugo of brasem van ongeveer 1 kilo, schoongemaakt, met twee of drie sneden in de flank |
| Onderlaag | Dunne plakjes aardappel en ui, een half uurtje voorgaren in de oven met olijfolie |
| Bakken | Schijfjes citroen in de sneden, de vis op de aardappels, een scheut witte wijn; ongeveer 20 minuten op 200 °C |
| Afmaken | Knoflook in olie fruiten met een scheutje azijn en peterselie, en over de vis gieten |
In Madrid is besugo a la madrileña al lang het traditionele gerecht voor Nochebuena, de kerstavond. De vis werd vanuit de noordelijke havens naar de hoofdstad gebracht, en in december liepen de prijzen hoog op. Die traditie bestaat nog, maar omdat echte besugo uit de Cantabrische Zee zo schaars is, kiezen veel families nu voor een andere brasem of een andere vis.
Veelgestelde vragen
Vragen over de zeebrasem
Waarom eten Spanjaarden besugo met kerst?
De besugo was in de winter op zijn best en gold als een feestvis. In Madrid groeide het daardoor uit tot het klassieke gerecht voor kerstavond.
Is besugo een duurzame keuze?
Niet echt. De wilde stand is sterk overbevist en herstelt langzaam. Eet hem met mate en vraag naar de herkomst.
Hoe herken je een echte besugo?
Aan de zwarte vlek boven de borstvin, de roze kleur en de opvallend grote ogen.
