Vis · Atlantische kust
Engraulis encrasicolus
● IUCN: niet bedreigd · stand in de Golf van Biskaje hersteld
Een klein zilveren visje met een grote rol. In het voorjaar trekken enorme scholen ansjovis naar de Cantabrische kust om te paaien, en dan begint in de havens van het noorden de costera, het ansjovisseizoen. In 2005 was de stand zo ingestort dat de visserij vijf jaar dicht moest. Nu is de ansjovis terug.
| Leefgebied | Open zee en kustwater, in grote scholen; in het voorjaar dicht bij de kust |
| Grootte | Meestal 10–15 cm, maximaal ongeveer 20 cm |
| Actief | Dag en nacht; ’s nachts komen de scholen naar boven |
Kaart I van IV
Ecologisch paspoort
| Herkenning | Klein en slank, met een blauwgroene rug, een zilveren streep langs de flank en een opvallend grote bek die tot achter het oog loopt |
| Verwar niet met | De sardine, die hoger gebouwd is, een kleinere bek heeft en donkere vlekjes op de flank |
| Dieet | Zoöplankton, zoals roeipootkreeftjes en vislarven |
Waar kom je ze tegen?
Moeilijkheid: ●●●●● Lastig
De scholen zelf zie je zelden, maar wel de jagers erop: duikende jan-van-genten en dolfijnen verraden waar ze zitten.
| Cantabrië | De haven van Santoña, het ansjovishart van Spanje, en de baai van Santander |
| Baskenland | De vissersplaatsen Bermeo, Getaria en Ondarroa |
| Tip | Kijk in het voorjaar vanaf een klif naar zeevogels die duiken; daar zit vaak een school |
Wist je dat een school ansjovis als één lichaam beweegt? Duizenden visjes draaien tegelijk weg, zodat een rover moeilijk één vis kan uitkiezen.
Kaart II van IV
Levenscyclus
Ansjovissen leven kort en snel: ze kunnen al na een jaar paaien en worden zelden ouder dan drie of vier jaar. In het voorjaar zoeken ze de warmere kustwateren op, waar ze in de avond hun eitjes in het open water loslaten. Omdat ze zo kort leven, schommelt de stand sterk van jaar tot jaar, afhankelijk van het weer en de hoeveelheid plankton. Dat maakt een goed beheer extra belangrijk.
| Maart – juni | Paaitrek naar de kust; de costera |
| Zomer | Jonge ansjovis groeit op in het kustwater |
| Herfst | Scholen verspreiden zich over de golf |
| Winter | In dieper, open water |
Wanneer zie je ze het best?
| jan | feb | mrt | apr | mei | jun | jul | aug | sep | okt | nov | dec |
| open zee | costera · dicht bij de kust | nazomer | winter | ||||||||
■ Goede kans ■ Redelijke kans ■ Lastig
Kaart III van IV
Van zee tot bord
Na jaren van overbevissing en slechte jaargangen stortte de ansjovisstand in de Golf van Biskaje in. Van 2005 tot 2010 was de visserij helemaal gesloten. Daarna werd ze heropend met strenge quota, en de stand herstelde zich goed. Ansjovis uit de Cantabrische Zee wordt nu gezien als een van de duurzamere vissoorten uit Spanje.
Ansjovis is vet, zout en vol smaak. In Spanje eet je hem vers gebakken, ingelegd in azijn als boquerones, of gezouten en gerijpt als anchoa in olijfolie.
Seizoenen en bereiding verschillen per regio en per jaar. Vraag je visboer wat er nu vers is. Rauwe vis die je zelf inlegt, moet je eerst diepvriezen tegen parasieten.
Kaart IV van IV
Recept & traditie
Boquerones en vinagre
| Vis | 500 gram verse ansjovis, schoongemaakt en in filets, eerst minstens vijf dagen diepgevroren |
| Marinade | Witte wijnazijn met wat water en zout; de filets een paar uur laten marineren tot ze wit zijn |
| Afmaken | Uitlekken, in een schaal leggen met goede olijfolie, fijngehakte knoflook en peterselie |
| Erbij | Als tapa, met brood en een koud biertje of een glas fino |
De beroemdste ansjovis van Spanje komt uit Santoña in Cantabrië. Aan het eind van de negentiende eeuw kwamen daar Siciliaanse zouters wonen, die de techniek meebrachten om ansjovis maandenlang in zout te laten rijpen en daarna met de hand schoon te maken en in olie te leggen. De conservenfabriekjes van Santoña werken nog steeds zo. In het zuiden heten verse ansjovissen boquerones, en ingelegd in azijn zijn ze een van de bekendste tapas van Andalusië.
Veelgestelde vragen
Vragen over de ansjovis
Wat is het verschil tussen anchoas en boquerones?
Het is dezelfde vis. Anchoas zijn gezouten, gerijpt en in olie gelegd; boquerones zijn verse ansjovissen, vaak ingelegd in azijn.
Is ansjovis uit de Golf van Biskaje duurzaam?
Na een sluiting van de visserij van 2005 tot 2010 is de stand hersteld en wordt er gevist met quota. Hij geldt nu als een goede keuze.
Waar komen de beste Spaanse ansjovissen vandaan?
Uit de Cantabrische Zee, en vooral uit Santoña, waar ze nog met de hand worden schoongemaakt en ingelegd.
