Vis · Atlantische kust
Merluccius merluccius
● IUCN: niet bedreigd · let op herkomst en vangstmethode
Geen vis wordt in Spanje zoveel gegeten als de merluza. De heek is een slanke jager uit het diepe water, met een grote bek vol scherpe tanden. Overdag houdt hij zich op bij de bodem, ’s nachts komt hij omhoog om te jagen. Op de markt herken je de beste aan het etiket de pincho: met de lijn gevangen.
| Leefgebied | Continentaal plat en helling, meestal tussen 70 en 400 meter diep |
| Grootte | Meestal 30–60 cm, soms groter dan een meter |
| Actief | Vooral ’s nachts, als hij naar boven trekt om te jagen |
Kaart I van IV
Ecologisch paspoort
| Herkenning | Lang en slank, grijs met een zilveren buik, twee rugvinnen, een grote bek met scherpe tanden en een zwarte binnenkant van de bek |
| Verwar niet met | De kabeljauw, die een baarddraad onder de kin heeft en drie rugvinnen |
| Dieet | Vis, vooral blauwe wijting, sardine en ansjovis, en inktvis |
Waar kom je ze tegen?
Moeilijkheid: ●●●●● Bijna onmogelijk in het wild
De heek leeft te diep om hem te zien. Ga daarom naar de afslag of de vismarkt, waar hij elke ochtend binnenkomt.
| Galicië | Burela, een van de belangrijkste heekhavens van Europa, en de vismarkt van A Coruña |
| Baskenland | Pasaia en Ondarroa, en de markt La Bretxa in San Sebastián |
| Tip | Vraag naar merluza de pincho: die is met de lijn gevangen en elke vis is apart behandeld |
Wist je dat Spanje een van de grootste heeketers ter wereld is? Een flink deel van de heek die er gegeten wordt, komt van ver buiten Europa.
Kaart II van IV
Gedrag
De heek leeft een dubbelleven. Overdag hangt hij vlak boven de modderige bodem, in de schemering stijgt hij op naar het midden van de waterkolom om te jagen op scholen kleine vis. Jonge heek groeit op in ondiepere kinderkamers op het continentaal plat, onder meer voor de kust van Galicië en in de Golf van Biskaje. Grote heken zijn kannibalen: ze eten ook jongere soortgenoten.
| Voorjaar | Belangrijkste paaitijd in de Atlantische Oceaan |
| Zomer | Jonge heek in de kinderkamers op het plat |
| Herfst | Trek naar dieper water |
| Winter | Op de helling van het plat; minder visdagen door stormen |
Wanneer vind je hem vers?
| jan | feb | mrt | apr | mei | jun | jul | aug | sep | okt | nov | dec |
| stormen | ruim aanbod aan de afslag | wisselend | |||||||||
■ Goede kans ■ Redelijke kans ■ Lastig
Kaart III van IV
Van zee tot bord
De heek in de Europese wateren werd lang zwaar overbevist. Met herstelplannen en quota is de noordelijke stand, van de Golf van Biskaje tot de Noordzee, sterk hersteld. De zuidelijke stand voor de kust van Galicië en Portugal had het moeilijker, maar gaat de laatste jaren vooruit. Daarom loont het om op het etiket te kijken waar en hoe de vis gevangen is.
Het vlees is wit, zacht en mild, met weinig graten. In Spanje eet je heek gebakken, in een groene saus, als rodaja (moot) uit de pan of gefrituurd als merluza a la romana.
Seizoenen en bereiding verschillen per regio en per jaar. Vraag je visboer wat er nu vers is.
Kaart IV van IV
Recept & traditie
Merluza en salsa verde
| Vis | 4 moten heek en een handje venusschelpen |
| Saus | Knoflook zacht laten worden in olijfolie, een lepel bloem erbij, dan visbouillon en een scheut witte wijn |
| Garen | De heek in de saus leggen en de pan zachtjes heen en weer schudden, zodat de saus bindt; schelpen erbij tot ze opengaan |
| Afmaken | Veel fijngehakte peterselie; eten met brood om de saus op te deppen |
De groene saus is een Baskische klassieker. Het schudden van de pan is de truc: de gelatine uit de vis maakt de saus vanzelf romig. In Baskenland zijn ook de kokotxas beroemd, het zachte stukje onder de kieuwen van de heek, dat op dezelfde manier wordt bereid of in een pil-pil-saus. Vroeger gaven vissers dit stukje weg; nu is het een delicatesse die je in goede restaurants in San Sebastián en Bilbao vindt.
Veelgestelde vragen
Vragen over de heek
Wat betekent merluza de pincho?
Dat de heek met de lijn is gevangen en niet met een net. Daardoor is de vis minder beschadigd en is de vangst selectiever.
Wat zijn kokotxas?
Het zachte, geleiachtige stukje vlees onder de kop van de heek. In Baskenland is het een gewilde delicatesse.
Kun je heek zelf in het wild zien?
Nauwelijks, want hij leeft op honderden meters diepte. De vismarkt of de afslag is de beste plek om hem te bekijken.
