Vis · Middellandse Zee
Sardina pilchardus
● IUCN: niet bedreigd · stand in de Middellandse Zee onder druk
Op een zomeravond in Málaga ruik je ze al van ver: sardines aan een spies, schuin boven een vuurtje van olijfhout in een bootje vol zand op het strand. De sardine is een klein visje dat in enorme scholen langs de hele Spaanse kust zwemt, en een van de belangrijkste schakels in het leven van de zee.
| Leefgebied | Kustwater en open zee, in grote scholen, meestal in de bovenste 100 meter |
| Grootte | Meestal 15–20 cm, maximaal ongeveer 25 cm |
| Actief | Dag en nacht; ’s nachts dichter bij het oppervlak |
Kaart I van IV
Ecologisch paspoort
| Herkenning | Gestroomlijnd, groenblauwe rug en zilveren flanken, vaak met een rij donkere vlekjes achter de kieuw; grote schubben die makkelijk loslaten |
| Verwar niet met | De ansjovis, die slanker is en een veel grotere bek heeft die tot achter het oog loopt |
| Dieet | Plankton: kleine kreeftjes, visseneitjes en algen |
Waar kom je ze tegen?
Moeilijkheid: ●●●●● Gemiddeld
Met een snorkel zie je in de zomer soms een school langs de rotsen flitsen. Op de vismarkt zijn ze er bijna altijd.
| Andalusië | De stranden van Málaga, zoals Pedregalejo en El Palo, met hun chiringuitos en espetos |
| Middellandse Zee | De vismarkten van Almería, Alicante en Barcelona |
| Tip | Snorkel ’s ochtends vroeg bij een rotsige baai, als het water nog rustig en helder is |
Wist je dat de sardine voedsel is voor bijna alles in de zee? Dolfijnen, tonijnen, zeevogels en grotere vissen leven voor een groot deel van sardines en ansjovis.
Kaart II van IV
Gedrag
Sardines leven hun hele leven in scholen. Ze filteren plankton uit het water door met open bek te zwemmen. In de koelere maanden paaien ze, en in voorjaar en zomer, als er veel plankton is, eten ze zich vet. Daarom zijn sardines in de zomer op hun smaakvolst. In Spanje zegt men dat je ze het best eet in de maanden zonder ‘r’: mei tot en met augustus.
| Winter | Paaitijd; de vis is mager |
| Voorjaar | Veel plankton; de scholen eten zich vet |
| Zomer | Op zijn vetst en lekkerst; espeto-seizoen |
| Herfst | Nog goed, maar steeds magerder |
Wanneer zie je ze het best?
| jan | feb | mrt | apr | mei | jun | jul | aug | sep | okt | nov | dec |
| paaitijd · mager | espeto-seizoen | nazomer | winter | ||||||||
■ Goede kans ■ Redelijke kans ■ Lastig
Kaart III van IV
Van zee tot bord
De sardine is een van de meest gevangen vissen van Spanje. In de Middellandse Zee staat de stand onder druk door visserij en door warmer water, dat het plankton verandert. Langs de Atlantische kust van Spanje en Portugal zakte de stand rond 2010 sterk in en is die met strengere regels weer aan het herstellen. Een sardine van dichtbij en uit het seizoen is de beste keuze.
Sardines zijn vet, stevig en vol smaak. Je eet ze het liefst simpel: gegrild met grof zout, gebakken of ingelegd in azijn.
Seizoenen en bereiding verschillen per regio en per jaar. Vraag je visboer wat er nu vers is.
Kaart IV van IV
Recept & traditie
Sardines als espeto
| Vis | Verse, hele sardines, niet schoongemaakt en niet geschubd |
| Spies | Vijf of zes sardines door de flank aan een spies van riet of hout, met de buik naar beneden |
| Grillen | Schuin naast een houtvuur, niet erboven; na een paar minuten draaien |
| Erbij | Alleen grof zout en een partje citroen; je eet ze met je handen |
Het espeto is het symbool van Málaga. De espetero steekt de sardines aan een spies en zet ze schuin in het zand naast een vuur van olijfhout, vaak in een oud vissersbootje dat met zand gevuld is. De kunst is de afstand tot het vuur en de wind. Aan de andere kant van Spanje, in Galicië, horen sardines bij de nacht van San Juan op 23 juni: op de stranden branden dan vuren en overal worden sardines gegrild.
Veelgestelde vragen
Vragen over de sardine
Wat is een espeto?
Sardines aan een spies, gegrild naast een houtvuur op het strand. Het is het bekendste gerecht van Málaga.
Wanneer zijn sardines het lekkerst?
In de zomer, van ongeveer mei tot september. Dan zijn ze het vetst.
Waarom eet men sardines op San Juan?
De nacht van San Juan valt eind juni, midden in het sardineseizoen. Vooral in Galicië horen vuren op het strand en gegrilde sardines bij het feest.
Leefgebied · Spanje
